অসমীয়া ৰন্ধনশৈলীৰ মূল আধাৰ দুটা। ইয়াৰে এটা হৈছে খাৰ আৰু আনটো হৈছে পাতল আৰু টেঙা সোৱাদৰ আঞ্জা। খাৰ বা টেঙা কোনো নিৰ্দিষ্ট একক ব্যঞ্জন নহয়। এই দুয়োটা দৰাচলতে ৰন্ধনৰ একোটা পদ্ধতিহে, যিটো ঋতু অনুসৰি উপলব্ধ যিকোনো শাক-পাচলি, ফল-মূল বা মাংসৰ সৈতে প্ৰয়োগ কৰা হয়। খাৰ আৰু টেঙাই একেলগে দৈনন্দিন অসমীয়া ৰন্ধনপ্ৰণালীৰ এক বৃহৎ অংশ সামৰি লয়। সাধাৰণতে খাৰেৰে আহাৰ গ্ৰহণ আৰম্ভ কৰা হয় আৰু টেঙাৰে সমাপ্ত কৰা হয়। পুৰণি নিয়ম অনুসৰি এই দুয়োবিধ ব্যঞ্জন একেলগে একেসাঁজতে পৰিৱেশন কৰা হোৱা নাছিল। আজিকালি সৰহভাগ পাকঘৰতে এই নিয়ম কিছু শিথিল হৈছে। তথাপিও অসমীয়া মানুহে প্ৰকৃততে কেনেকৈ আহাৰ গ্ৰহণ কৰে তাৰ মূল ধাৰণাটো আজিও একেই আছে।

খাৰ

খাৰে অসমীয়া ৰন্ধনশৈলীক এক সুকীয়া পৰিচয় আৰু চৰিত্ৰ প্ৰদান কৰিছে। অসমীয়া মানুহক খাৰখোৱা বুলি কোৱা হয়। এই নামটো প্ৰথমে সাধাৰণ মানুহক চিনাক্ত কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ হৈছিল, যিসকলে দামী নিমখৰ সলনি খাৰ ব্যৱহাৰ কৰিছিল। কলাখাৰ খাৰৰ মূল আধাৰ, ই এবিধ খাৰীয় তৰল, যাৰ নাম থলুৱা শব্দ কলৰ পৰা আহিছে। আটাইতকৈ ভাল খাৰবিধ ভীমকল, বা আঠিয়া কলৰ পৰা পোৱা যায়। ভীমকলত জালুকৰ গুটিৰ দৰে টান গুটি থাকে। ইয়াক ফল হিচাপেও খোৱা হয় যদিও, বাকলিখনৰ পৰাহে খাৰ প্ৰস্তুত কৰা হয়। বাকলিবোৰ ৰ'দত শুকুৱাই, পুৰি ছাই কৰি, সেই ছাইৰ মাজেৰে লাহে লাহে পানী সৰকাই দিয়া হয়। এনেদৰে নিগৰি ওলোৱা তৰলখিনিয়েই হৈছে খাৰ।

খাৰ নিজে কোনো ব্যঞ্জন নহয়। ই হৈছে ব্যঞ্জন প্ৰস্তুত কৰা এক উপাদান। একেটা খাৰীয় আধাৰৰ পৰাই বিভিন্ন ধৰণৰ ব্যঞ্জন প্ৰস্তুত কৰিব পাৰি, যিটো নিৰ্ভৰ কৰে ইয়াত কি কি উপাদান দিয়া হৈছে তাৰ ওপৰত। মাছৰ মূৰেৰে ৰন্ধা মাছৰ খাৰ হৈছে এক পৰম্পৰাগত ব্যঞ্জন আৰু সাধাৰণতে ইয়াৰেই আহাৰ গ্ৰহণ আৰম্ভ কৰা হয়। আলু খাৰত আলুবোৰ কোমল আৰু সামান্য তিতা নোহোৱালৈকে খাৰত সিজোৱা হয়। বিলাহী খাৰতো একেই পদ্ধতি ব্যৱহাৰ কৰা হয়, য'ত বিলাহীৰ টেঙা সোৱাদে খাৰৰ সৈতে এক সুন্দৰ ভাৰসাম্য ৰক্ষা কৰে। মেথি শাকেৰে প্ৰস্তুত কৰা মাটিকৰ খাৰত খাৰে শাকৰ তিতাভাৱটো বঢ়োৱাৰ পৰিৱৰ্তে কমাই এক সুমধুৰ সোৱাদ প্ৰদান কৰে। মাংসেৰে প্ৰস্তুত কৰা মাংখ' খাৰ হৈছে এই পৰিয়ালৰ আটাইতকৈ তৃপ্তিদায়ক ব্যঞ্জন। যি উপাদানেৰেই প্ৰস্তুত কৰা নহওক কিয়, আহাৰ গ্ৰহণৰ সময়ত খাৰ সদায় প্ৰথমতে খোৱা হয়। বিশ্বাস কৰা হয় যে খাৰে ভোক বঢ়ায়, মুখৰ সোৱাদ ঘূৰাই আনে আৰু পৰৱৰ্তী সময়ত খোৱা আহাৰ সহজে হজম হোৱাত সহায় কৰে।

খাৰৰ পৰিয়ালটো আৰু বহুত ডাঙৰ। উগ্ৰ সোৱাদৰ খাৰলি হৈছে সৰিয়হ বটি কিণ্বন কৰি প্ৰস্তুত কৰা এবিধ ব্যঞ্জন, য'ত সামান্য খাৰ আৰু কেইটোপালমান কেঁচা মিঠাতেল দি ইয়াৰ সোৱাদ বঢ়োৱা হয়। তিতা সোৱাদৰ শুকতি, বা শুকুতা, শুকুৱাই থোৱা মৰাপাটৰ পাত আৰু মাটিমাহৰ সৈতে খাৰ দি ৰন্ধা হয়। ইও এক অন্যতম সুকীয়া সোৱাদৰ ব্যঞ্জন। গাঁওবোৰত খাৰ হৈছে পাকঘৰৰ এক অপৰিহাৰ্য উপাদান, যিটো গোটেই বছৰটোৰ বাবে বটলত সযতনে থোৱা হয়। য'ত কলৰ ছাইৰ পৰা নিগৰাই উলিওৱা খাৰ পোৱা নাযায়, তাত আধুনিক চহৰৰ পাকঘৰবোৰত সাধাৰণ খোৱা ছ'ডা ব্যৱহাৰ কৰা হয়। অৱশ্যে সকলোৱে স্বীকাৰ কৰে যে ইয়াৰ সোৱাদ প্ৰকৃত খাৰৰ দৰে কেতিয়াও নহয়। বি. কে. বৰুৱাই (উৎস: অসমৰ সাংস্কৃতিক ইতিহাস, A Cultural History of Assam) অসমীয়াৰ ৰীতি-নীতিৰ মাজত এই দৈনন্দিন খাৰ ৰন্ধনৰ কথা লিপিবদ্ধ কৰিছে। ই এনে এবিধ খাদ্য যিয়ে এচামুচ নিগৰিত খাৰৰ জৰিয়তে এক সমগ্ৰ পৰিচয় বহন কৰে।

টেঙা আঞ্জা

টেঙা হৈছে পাতল আৰু টেঙা সোৱাদৰ আঞ্জা যাৰ জৰিয়তে আহাৰ গ্ৰহণ সমাপ্ত কৰা হয়। টেঙাৰ আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় ৰূপটো হৈছে মাছৰ টেঙা, যিটো সমগ্ৰ অসমীয়া ৰন্ধনশৈলীৰ এক পৰিচয়। মাছৰ টেঙাৰ বাবে ৰৌ, ভকুৱা আৰু সৰু নৈৰ মাছ সমানেই ব্যৱহাৰ কৰা হয়। পুঠি আৰু ভাঙোন মাছ মিঠা সোৱাদৰ বাবে পাতল জোলত বিশেষভাৱে সমাদৃত। মাছ যিয়েই নহওক কিয়, মাছৰ টেঙা সদায় পাতলকৈ ৰন্ধা হয়। ইয়াত প্ৰায় কোনো তেল আৰু গধুৰ মছলা ব্যৱহাৰ কৰা নহয়। ইয়াৰ সকলো সোৱাদ নিৰ্ভৰ কৰে টেঙাৰ উৎসৰ ওপৰত।

টেঙাৰ সোৱাদ বিলাহীৰ পৰা আহিব পাৰে, যিটো বৰ্তমান আটাইতকৈ বেছি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। অথবা ই কাজি নেমুৰ ৰসৰ পৰাও আহিব পাৰে। কাজি নেমু হৈছে কেৱল অসমত পোৱা এবিধ ডাঙৰ, খহটা বাকলিৰ নেমু, যিটো এতিয়া অসমৰ ৰাজ্যিক ফল। ইয়াৰ উপৰিও ৰ'দত শুকুৱাই গোটেই বছৰটোৰ বাবে সাঁচি থোৱা থেকেৰা, তেঁতেলী বা কৰ্দৈৰ পৰাও টেঙাৰ সোৱাদ আহিব পাৰে। অথবা ই আহিব পাৰে ঔ-টেঙাৰ পৰাও, যাৰ টান আৰু সুগন্ধি অংশবোৰে আটাইতকৈ সোৱাদযুক্ত টেঙা আঞ্জা প্ৰদান কৰে।

টেঙা কেৱল মাছৰে ব্যঞ্জন নহয়। ইয়াৰ সম্পূৰ্ণ নিৰামিষ সংস্কৰণো আছে, য'ত মাছৰ সলনি শাক ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ঢেঁকীয়া শাক হৈছে আটাইতকৈ প্ৰিয় শাকবোৰৰ ভিতৰত অন্যতম, যিটো বিলাহী বা কেঁচা আমৰ সৈতে টেঙা আঞ্জা হিচাপে ৰন্ধা হয়। টেঙেচি আৰু টেঙামৰা পাতৰ নিজা টেঙা সোৱাদ থাকে, যাৰ বাবে ইয়াত কোনো অতিৰিক্ত টেঙা উপাদান যোগ কৰাৰ প্ৰয়োজন নাথাকে। ইয়াৰ বাহিৰেও অসমীয়া ৰান্ধনীসকলে আন বহুতো বনৰীয়া আৰু খেতি কৰা শাক ব্যৱহাৰ কৰে যিবোৰৰ পৰা টেঙা আঞ্জা বনাব পাৰি। মাছৰ টেঙা হৈছে এই বৃহৎ পৰিয়ালটোৰ আটাইতকৈ পৰিচিত সদস্য।

হাঁহৰ টেঙাত একেই টেঙা জোলত হাঁহৰ মাংস ৰন্ধা হয়। সাধাৰণতে ঔ-টেঙা দি ৰন্ধা এই ব্যঞ্জনবিধ গধুৰ মাংসৰ বাবে উপযুক্ত এক ঘন আঞ্জা। আঞ্জাত যিয়েই নিদিয়ক কিয়, ৰন্ধন পদ্ধতিটো একেই থাকে। পাতল জোল, অতি কম মছলা, আৰু এটা স্পষ্ট টেঙা উপাদানেই বেছিভাগ কাম কৰে। টেঙা হৈছে শীতল আৰু কষায়, যিটো গৰমৰ দিনৰ প্ৰধান খাদ্য। গৰমৰ পৰা সকাহ পাবলৈ ইয়াক পঁইতা ভাতৰ সৈতে খোৱা হয়। খাৰৰ সম্পূৰ্ণ বিপৰীতে থিয় দি টেঙাই আহাৰ শেষ কৰে।

খাৰ আৰু টেঙা কিয় গুৰুত্বপূৰ্ণ

খাৰ আৰু টেঙা হৈছে ভাত আৰু মিঠা পানীৰ মাছৰ ওপৰত আধাৰিত সমতলৰ খাদ্যৰ মেৰুদণ্ড, যি অতি কম তেলেৰে ৰন্ধা হয়। অসমীয়া ৰন্ধনশৈলীত ভাৰতীয় ৰন্ধনশৈলীৰ দৰে মছলা ভজা বা ভুনা পদ্ধতি ব্যৱহাৰ কৰা নহয়। ৰান্ধনীয়ে এটা পৰিষ্কাৰ উপাদান বাছি লয়, যেনে খাৰৰ ছাই বা এটা টেঙা ফল, আৰু মছলাৰ মিশ্ৰণৰ পৰিৱৰ্তে সেই উপাদানটোকেই সমগ্ৰ ব্যঞ্জনবিধৰ সোৱাদ বহন কৰিবলৈ দিয়ে। ইয়াৰ ফলত খাদ্যৰ সোৱাদ মছলাৰ বাকচৰ দৰে নহয়, বৰঞ্চ ই যি নদী আৰু পথাৰৰ পৰা আহে তাৰ দৰে হয়। খাৰ আৰু টেঙাই অসমীয়া মানুহে দৈনন্দিন জীৱনত কেনেকৈ ৰান্ধে আৰু খায় তাৰ বিষয়ে যিকোনো উৎসৱৰ ব্যঞ্জনতকৈ বেছি ভালদৰে বৰ্ণনা কৰে।