বিহুৰ পিঠা-পনা
চাউলৰ গুড়িৰে সজা তিল পিঠা, ঘিলা পিঠাকে ধৰি বিহুৰ নানা পিঠা-পনা আৰু জলপান হ’ল শস্য চপোৱাৰ মিঠা উপহাৰ।
অসমীয়া ৰন্ধনশৈলীৰ দৈনন্দিন খাদ্যতালিকাত খাৰ আৰু টেঙাৰ স্থান অপৰিহাৰ্য। আনহাতে পিঠা হৈছে ইয়াৰ উৎসৱৰ ৰূপ, যি চাউলৰ গুড়িৰে তৈয়াৰী বিভিন্ন ধৰণৰ খাদ্যৰ এক সমাহাৰ। ইয়াৰে কিছুমান মিঠা আৰু কিছুমান নিমখীয়া। এইবোৰ ভাজি, পুৰি, ভাপত দি বা গৰম তাৱাত সেকি প্ৰস্তুত কৰা হয়। শীতকালৰ কৃষিউৎসৱ মাঘ বিহুৰ সৈতে পিঠাৰ সম্পৰ্ক অৱিচ্ছেদ্য। এই বিহুক ভোগালী বুলিও কোৱা হয়, যিটো শব্দ ভোগ অৰ্থাৎ খোৱা-বোৱা আৰু আনন্দ-উল্লাসৰ পৰা আহিছে। এই সময়ত ভঁৰালবোৰ ধানেৰে উপচি পৰে আৰু এসাঁজ তৃপ্তিৰে খোৱাটোৱেই এই উৎসৱৰ মূল কথা। মাঘ বিহুৰ আগদিনা অৰ্থাৎ উৰুকাৰ নিশা মানুহে উজাগৰে থাকি বিভিন্ন খাদ্য প্ৰস্তুত কৰে। আটাইতকৈ প্ৰথমে পিঠাবোৰেই বনোৱা হয়, যাতে ৰাতিপুৱাৰ আগতেই এখন সুন্দৰ জলপানৰ মেজ সজাই তুলিব পৰা যায়। সেই নিশা যথেষ্ট পৰিমাণে পিঠা খোৱা হয়। নিয়ম অনুসৰি, পুৱতি নিশা জ্বলোৱা মেজিৰ জুইত কিছু পিঠা উছৰ্গা কৰা হয়। ই যেনেকৈ এক ভোজ, তেনেকৈ এক নৈবেদ্যও। বসন্ত কালৰ আন এক ডাঙৰ উৎসৱ ৰঙালী বিহুতো পিঠাই বিশেষ স্থান অধিকাৰ কৰে, অৱশ্যে ভোগালী বিহুৱেই হৈছে পিঠাৰ প্ৰকৃত সময়। দুয়োটা বিহুতেই ঘৰখনৰ মান-মৰ্যাদা তেওঁলোকে বনোৱা পিঠাৰ সোৱাদ আৰু মানৰ ওপৰতে নিৰ্ভৰ কৰে। আলহীক পিঠাৰে আপ্যায়ন কৰাটো অসমীয়া সমাজৰ এক পুৰণি পৰম্পৰা, যি যিকোনো লিখিত ৰন্ধনপ্ৰণালীতকৈও প্ৰাচীন।
চাউল, পিঠাগুড়ি আৰু ঢেঁকী
প্ৰতিটো পিঠাৰ মূল উপাদান হৈছে চাউল, যাক হাতেৰে খুন্দি গুড়ি কৰা হয়। আটাইতকৈ উত্তম পিঠাবোৰ বৰা চাউলৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা হয়। ইয়াৰ ফলত পিঠাবোৰ চোবাই খাবলৈ সোৱাদলগা আৰু ঈষৎ স্বচ্ছ হয়। কিছুমানে আকৌ ৰ'দত শুকুৱা শালি চাউল ব্যৱহাৰ কৰে। ইয়াৰ গুড়িবোৰ পাতল আৰু আঠাবিহীন হয়। কিছুমান পিঠাত আকৌ দুয়োবিধ চাউল মিহলাই লোৱা হয়। তিয়াই থোৱা চাউলখিনি পুৰণি পাকঘৰৰ এক অপৰিহাৰ্য সঁজুলি ঢেঁকীত খুন্দি গুড়ি কৰা হয়। ঢেঁকীৰ এমুৰে ভৰিৰে হেঁচা দিলে আনটো মূৰত থকা কাঠৰ মাৰিডাল ওপৰলৈ উঠি যায়। সেই মাৰিডালে মাটিত থকা খুন্দনা বা গাতত চাউলখিনিত খুন্দা মাৰে। তাৰ পিছত সেই পিঠাগুড়িখিনি পানীৰে সানি গোলা বা পাতল ঘোলৰ দৰে কৰি লোৱা হয়, যাতে ইয়াক পুৰ দি মেৰিয়াব, ভাজিব, পুৰিব বা ভাপত দিব পৰা যায়। পিঠাৰ ভিতৰত পুৰ ভৰাবলৈ যিটো খোলা বনোৱা হয়, তাক খোল বুলি কোৱা হয়। ইয়াৰ ভিতৰত দিয়া সামগ্ৰীখিনিক পুৰ বোলে। সাধাৰণতে তিল, ৰুকি লোৱা নাৰিকল আৰু গুড় পুৰ হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। অৱশ্যে কিছুমান পিঠাত চেনি বা গুড়ৰ সলনি নিমখ দি ইয়াক নিমখীয়াও কৰা হয়। বি. কে. বৰুৱাই (উৎস: অসমৰ সাংস্কৃতিক ইতিহাস, A Cultural History of Assam) অসমীয়া সমাজৰ এই দৈনন্দিন পিঠা প্ৰস্তুতকৰণৰ পৰম্পৰাৰ কথা লিপিবদ্ধ কৰিছে। এই পৰিশ্ৰমেই উপত্যকাটোৰ দৈনন্দিন চাউলক উৎসৱৰ বিশেষ খাদ্যলৈ ৰূপান্তৰিত কৰে।
তাৱাত সেকা আৰু ভজা পিঠা
পিঠাসমূহৰ ভিতৰত তিল পিঠাই আটাইতকৈ বেছি পৰিচিত। ই দেখিবলৈ চুৰটৰ দৰে দীঘলীয়া আৰু লাহী। ইয়াক গৰম লোৰ তাৱাত কোনো ধৰণৰ তেল নোহোৱাকৈ সেকা হয়। শুকান তাৱাখনত পিঠাগুড়িৰ পাতল আৱৰণ এটা ঘূৰণীয়াকৈ মেলি দি তাক অলপ সময় সেকিবলৈ দিয়া হয়। তাৰ পিছত গুড়ৰ সৈতে মিহলোৱা ভজা তিল ইয়াৰ মাজত দীঘলীয়াকৈ দি দিয়া হয়। গৰম হৈ থাকোঁতেই ইয়াক মেৰিয়াই দিয়া হয়, যাৰ ফলত ই কোনো ধৰণৰ আঠা নোহোৱাকৈয়ে নিজে নিজে বন্ধ হৈ পৰে। নাৰিকল পিঠাও একেদৰেই শুকান তাৱাত বনোৱা হয়, কেৱল ইয়াৰ পুৰটো বেলেগ হয়। ইয়াত তিলৰ সলনি ৰুকি লোৱা নাৰিকল আৰু গুড় ব্যৱহাৰ কৰা হয়।
এই পৰিয়ালৰ বাকী পিঠাসমূহ শুকান তাৱাৰ সলনি গৰম তেলত ভজা হয়। ঘিলা পিঠাৰ আকৃতি ঘিলা বা আঁঠুৰ দৰে ঘূৰণীয়া হোৱাৰ বাবেই ইয়াৰ নাম এনেদৰে ৰখা হৈছে। বৰা চাউলৰ গুড়ি আৰু গুড় সানি লোৱা এই পিঠাবিধ বাহিৰৰ ফালটো সোণালী ৰঙৰ নোহোৱালৈকে তেলত ডুবাই ভজা হয়। ইয়াৰ ভিতৰভাগ যথেষ্ট ডাঠ আৰু চোবাই খাবলৈ সোৱাদলগা হয়। গুড়ৰ সলনি নিমখ দিলে এই একেখিনি পিঠাগুড়িয়েই নিমখীয়া সোৱাদৰ হৈ পৰে। অসমীয়া সুষিৰ বাদ্য সুতুলিৰ দৰে অৰ্ধ-চন্দ্ৰাকৃতিৰ আন এবিধ পিঠাক সুতুলি পিঠা বুলি কোৱা হয়। শালি চাউলৰ গুড়িৰে বনোৱা এই পিঠাৰ ভিতৰত তিল আৰু গুড়ৰ পুৰ দি একেদৰেই তেলত ভজা হয়। আটাইতকৈ সহজলভ্য পিঠাবিধ হৈছে তেল পিঠা। ইয়াত কোনো ধৰণৰ পুৰ নিদিয়াকৈ কেৱল পিঠাগুড়িৰ ঘোলটো তেলত ভজা হয়। খোলাচাপৰি পিঠা হৈছে পিঠাগুড়ি, পিঁয়াজ আৰু ৰুকি লোৱা গাজৰৰ সংমিশ্ৰণেৰে বনোৱা এবিধ পাতল নিমখীয়া পিঠা। ইয়াক খোলা অৰ্থাৎ মাটিৰ চেপেটা তাৱাত কম তেলত ভজা হয়। ইয়াৰ নামটো এই খোলাৰ পৰাই আহিছে। ই দেখিবলৈ পিঠাতকৈ ক্ৰেপ বা পাঁপৰৰ দৰেহে লাগে।
পোৰা আৰু ভাপত দিয়া পিঠা
চুঙা পিঠা ভজা বা সেকা নহয়, ইয়াক জুইত পুৰি বনোৱা হয়। বাঁহৰ চুঙাত বনোৱা হয় বাবেই ইয়াৰ নাম চুঙা পিঠা। শালি আৰু বৰা চাউলৰ গুড়ি পানী আৰু গুড়ৰ সৈতে মিহলাই এটা পাতল ঘোল তৈয়াৰ কৰা হয়। এই ঘোলটো কেঁচা বাঁহৰ চুঙাত ভৰাই কলপাতেৰে সোপা দি মুখখন বন্ধ কৰি দিয়া হয়। তাৰ পিছত চুঙাবোৰ মুকলি জুইৰ কাষত শাৰী পাতি পুৰিবলৈ দিয়া হয়, যেতিয়ালৈকে ভিতৰৰ চাউলখিনি ভালদৰে সিজি নাযায়। জুইত পোৰা চুঙাটো ফালিলে তাৰ ভিতৰৰ পৰা পিঠাটো ওলাই আহে। ইয়াক প্ৰায়ে গৰমে গৰমে গাখীৰৰ সৈতে খোৱা হয়।
আনহাতে, টেকেলি পিঠা ভাপত দিয়া হয়। মাটি বা পিতলৰ টেকেলিত বনোৱা হয় বাবেই ইয়াৰ নাম টেকেলি পিঠা। টেকেলিটোৰ মুখখনত পিঠাগুড়িখিনি ঢোলৰ ছালৰ দৰে টানকৈ বান্ধি ভাপত সিজিবলৈ দিয়া হয়। একেদৰেই ধাতুৰ কেটলীৰ মুখত কম সময়ৰ ভিতৰতে বনোৱা আন এবিধ পিঠাক কেটলী পিঠা বুলি কোৱা হয়। ভাপত দিয়া পিঠা আৰু ধূপ পিঠা হৈছে ভাপত বনোৱা পিঠাৰ আন দুটা নাম। কেতিয়াবা সুগন্ধি জহা চাউল, নাৰিকল, গুড় আৰু সামান্য ইলাচী দিও এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়।
এই নামজ্বলা পিঠাসমূহৰ উপৰিও আন বহুতো পিঠা আছে। প্ৰতিটোৱেই হৈছে ধৈৰ্যৰে চাউলক নতুন ৰূপ দিয়াৰ একোটা স্থানীয় প্ৰয়াস। ইয়াৰ ভিতৰত মুঠিয়া অন্যতম, যাক ৰন্ধাৰ আগতে হাতেৰে মুঠি মাৰি এক নিৰ্দিষ্ট আকৃতি দিয়া হয়। ইয়াৰ উপৰিও লখিমী আৰু তৰা পিঠাও উল্লেখযোগ্য। এইবোৰৰ বেছিভাগ ৰন্ধনপ্ৰণালীয়েই কতো লিপিবদ্ধ কৰা হোৱা নাছিল, বৰঞ্চ স্মৃতিৰ মাজেৰেই ই এখন পাকঘৰৰ পৰা আন এখন পাকঘৰলৈ প্ৰসাৰিত হৈছিল। পিঠাৰ একমাত্ৰ প্ৰকৃত আৰু বিশেষ উপাদানটোৱেই হৈছে পৰিশ্ৰম। দৈনন্দিন ব্যৱহাৰ কৰা চাউলখিনিয়েই ঘণ্টাৰ পিছত ঘণ্টা ধৰি তিয়াই, খুন্দি আৰু ধৈৰ্যৰে আকৃতি দিয়াৰ পিছত উৎসৱৰ বিশেষ খাদ্যলৈ ৰূপান্তৰিত হয়। সাধাৰণ আহাৰ প্ৰস্তুত কৰোঁতে ইমান পৰিশ্ৰমৰ প্ৰয়োজন নহয়। এই পৰিশ্ৰম সদায় মূলতঃ মহিলাসকলেই কৰি আহিছে, যি মাতৃৰ পৰা কন্যালৈ হস্তান্তৰিত হৈ আহিছে।
জলপানৰ মেজ
উৎসৱৰ মেজত পিঠা অকলশৰীয়া নহয়। ইয়াৰ কাষতে থাকে লাৰু। তিল, নাৰিকল বা মুৰি গুড়ৰ সৈতে মিহলাই ঘূৰণীয়াকৈ লাৰু বনোৱা হয়। উপাদান অনুসৰি ইয়াৰ ৰং সলনি হয়। তিল লাৰু ক'লা, নাৰিকল লাৰু বগা আৰু মুৰি লাৰু খহটা আৰু সোণালী ৰঙৰ হয়। উৎসৱৰ পুৱা সজাই তোলা অসমীয়া জলপানৰ মেজত পিঠা আৰু লাৰু একেলগে পৰিৱেশন কৰা হয়। জলপান প্ৰস্তুত কৰাটোও একপ্ৰকাৰৰ কলা। ইয়াত পাতল চাউল, চিৰা, মুৰি আৰু আখৈৰ লগতে কোমল চাউলো থাকে, যি কোনো ধৰণৰ ৰন্ধন নোহোৱাকৈয়ে কেৱল গৰম পানীত তিয়ালেই কোমল হৈ পৰে। এইবোৰ দৈ, গাখীৰ আৰু গুড়ৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়। জলপানৰ বাটিটোত দৈৰ পৰিমাণেই বেছি থাকে। দৈৰ টেঙা সোৱাদটোৱে গুড়ৰ মিঠা সোৱাদটোক সমতা প্ৰদান কৰে, আৰু আন কোমল উপাদানবোৰৰ বিপৰীতে মুৰি বা আখৈয়ে চোবাওঁতে এক সুকীয়া আমেজ দিয়ে।
আধুনিক যুগত পিঠা, লাৰু আৰু জলপান কেৱল ঘৰৰ মজিয়াতে আৱদ্ধ হৈ থকা নাই। এইবোৰ এতিয়া দোকান আৰু ৰেষ্টুৰেণ্টতো বিক্ৰী কৰা হয়, উপহাৰ হিচাপে বান্ধি দিয়া হয়, আৰু অসমীয়াসকল য'তেই গৈ থিতাপি লৈছে, তাৰ পাকঘৰতো এইবোৰ প্ৰস্তুত কৰা হয়। দোকানৰ পৰা কিনা সেইবোৰত ঘৰত বনোৱা পিঠাৰ দৰে পৰিশ্ৰম আৰু মৰম জড়িত নাথাকিব পাৰে, কিন্তু তথাপিও এইবোৰে উৎসৱৰ আনন্দ আৰু পৰম্পৰা কঢ়িয়াই নিয়ে।